Budapest puede presumir de albergar seis restaurantes con estrella Michelin, pero su cocina conserva las tradiciones y las raíces campesinas que impulsaron su desarrollo a través de los siglos. Son evidentes las influencias italianas del Renacimiento, las especias introducidas por los otomanos, las deliciosas salsas elaboradas en Transilvania en torno al siglo XVIII, el gulash y los estofados de la Monarquía Dual y el refinamiento de la cocina francesa.
En 2008, Károly Gerendai, el impulsor del exitoso Festival Sziget, abrió un restaurante en la olvidada calle Ráday. Su intención era llevar los estándares culinarios de Budapest a una categoría digna de las estrellas Michelin.
Si hubieran existido las estrellas Michelin hace un siglo, en Budapest se habrían concentrado muchas de ellas. El francés Joseph Marchal, chef de Napoleón III, llegó a la ciudad en la década de 1860 y consiguió combinar las técnicas galas con los ingredientes húngaros, y formó a toda una generación de cocineros.
Károly Gundel hizo un buen uso de lo aprendido cuando abrió, en 1910, el restaurante Gundel, que se convertiría en referente culinario a nivel mundial.
Justo un siglo más tarde, Budapest consiguió su primera estrella Michelin cuando Károly Gerendai consiguió que Miguel Rocha Vieira aceptara tomar el mando de su restaurante, el Costes. El chef portugués, que se había formado en cocinas tan influyentes como en el Hotel El Bulli de Sevilla, introdujo un menú degustación innovador: aún hoy, su plato de paloma silvestre es muy popular.
Rocha Vieira también entendió que conservar una estrella Michelin era una tarea tan difícil como obtenerla por primera vez. Para mantener la consistencia de sus platos, se decantó por los productos de Hungría. Es posible que los chefs lideraran la transformación culinaria pero, para conseguirlo, los productores locales jugaron un papel vital. A medida que la demanda aumentaba, los niveles de calidad también lo hacían. No todo el mundo sabe, por ejemplo, que el caviar del Costes es de origen húngaro.
Los chefs de Hungría pronto pasaron a un primer plano. La pareja culinaria formada por Szabina Szulló y Tamás Széll recibió carta blanca para crear en Onyx gracias al legendario confitero Gerbeaud. Como en el Costes, todos los platos se presentan en pequeñas porciones y son exquisitos: el menú actual incluye mezclas de dentro y fuera de las fronteras húngaras.
Más allá del Onyx, podemos encontrar un núcleo gastronómico alrededor de Lipótváros, un centro de negocios en la parte norte de la ciudad donde los paladares más exigentes se reúnen a la hora de la comida. Este auge de la alta cocina también ha venido acompañado por… el vino. A medida que el negocio de los restaurantes empezaba a crecer a buen ritmo en los 2000, lo mismo sucedía con la industria del vino.
Tigris y Di Vino, abiertos por la famosa bodega Gere y por los jóvenes enólogos de Junibor, respectivamente, combinaron grandes marcas con exquisitos platos y recuperaron una variedad de cerdo húngaro, el mangalica, como especialidad. El famoso sumiller Zoltán Kalocsai y Tamás Horváth crearon Borkonyha («Cocina de vino»), un pequeño restaurante informal en el núcleo gastronómico con 200 caldos húngaros. Sin embargo, la clave de su éxito y de la estrella Michelin que obtuvieron en 2014, fue la libertad creativa que dieron a su chef Ákos Sárközi.
Cerca de allí, la apertura del Mercado del Centro dio una nueva vida a un edificio emblemático de 1891 con la gastronomía como elemento central. La hora de la comida es un no parar de creatividad culinaria. Sin dejar de lado los bistrós, Here Szulló y Széll se trasladaron al Stand25 y dejaron el Onyx en manos de su antiguo ayudante, Ádám Mészáros. También cerca de allí, Costes abrió un bistró, el Costes Downtown, dirigido por Rocha Vieira, que formó a su ayudante, Eszter Palágyi, para que se quedara como chef estrella por méritos propios en el local original.
Budapest brilló con luz propia a nivel internacional en la gala Michelin que tuvo lugar en el ilustre Várkert Bazár en 2018. Con la concesión de una segunda estrella Michelin al Onyx, el jurado reafirmó el estatus del grupo formado por el Costes, el Costes Downtown y el Borkonyha, y reconoció a otros locales, como el Stand25, con el Bib Gourmand.
Aunque fue el gran ausente de la noche, el Babel Budapest no flaqueó gracias a su chef István Véres, que no dejó de sorprender con una cocina estelar en la que destacan sus raíces transilvanas. Su estrella Michelin llegó en 2019, junto con la nueva aventura de Szulló y Széll, el Stand.
Los seis restaurantes con estrella Michelin de Budapest se encuentran situados a pocos metros unos de otros, en el centro de la ciudad. El Costes, por ejemplo, quiere ir más allá y se va a instalar, junto con otros 49 restaurantes de todo el mundo con estrella Michelin, en el archipiélago de la alta cocina en China: Ocean Flowers.
